Oiseaux sans tête

Inspiré de: chef simon    Publié le 29/08/2026

Menu: Plat    Viande     Nbre de personnes: 4
Pays: Belgique    

Ingrédient principal: veau...
Temps de préparation: 20'         Temps de cuisson: 20'        

Ingrédients:

4 paupiettes de veau
50 g de beurre
4 grosses échalotes ciselées finement
4 cuillers à soupe de moutarde ancienne
1 cuiller à soupe de moutarde fine
2 dl de vin blanc sec
1 dl de fond de veau lié (reconstitué)
1 dl de crème liquide
1 cuiller à soupe d'estragon haché

Préparation:

1Chauffer le beurre dans un sautoir jusqu'au stade noisette.
2 Rissoler les paupiettes sur toutes leurs faces.
3 Ajouter les échalotes ciselées et les faire suer toujours à feu modéré.
4 Remuer et mélanger régulièrement.
5 Ajouter les moutardes.
6 Mélanger l’ensemble et faites cuire la moutarde, pour évacuer l’excès d’acidité ou d’amertume.
7 Déglacer au vin blanc et porter à petite ébullition.
8 Verser le fond de veau et la crème.
9 Baisser le feu et cuire à couvert 15 minutes en retournant régulièrement les paupiettes.
10 Ôter la ficelle des paupiettes et ajouter l'estragon juste avant de servir.

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