- 2 petits poulets
- 4 carottes épluchées
- 4 blancs de poireaux nettoyés
- 1 oignon non épluché coupé en 2
- 4 branches de céleri sans les feuilles
- 250 ml. de crème fraîche
- 500 g de pommes de terre
- persil hachée
- 3-4 brins de thym
- 2 feuilles de laurier
- 150 gr de beurre
- 100 gr de farine
- Sel et poivre du moulin
Il faut bien séparer les légumes pour le bouillon et les légumes à manger : 3 blancs de poireau, 3 carottes et 2 branches de céléri.
Coupez grossièrement les légumes du bouillon: une carotte, un poireau et deux branches de céleri et 1 oignon.
Découper le poulet en séparaant les cuisses et placez le reste des carcasses dans une grande cocotte (pour moi dans la marmite à pression).
Couvrez d'eau puis portez à ébullition. Écumez la mousse à la surface au fur et à mesure. Une fois l'eau bouillante, ajoutez les légumes, le laurier, le thym puis salez.
Laissez mijoter le tout pendant 45 mn environ (pour la pression: 20' après la sortie de vapeur sur feu doux).
Pendant ce temps, préparer les légumes en les coupant en sifflet (de biais) pour une belle présentation.
En même temps, faire revenir les 4 cuisses (avec leur arrière-cuisse) dans une poele avec +/- 50 gr. de beurre, saisir sur la peau puis diminuer sur un feu très très doux, couvrir et laisser cuire pendant 20-30 minutes.
Sortir d'un côté les morceaux de poulet (qui pourront être nettoyés pour faire du vol-au-vent) et éliminez les légumes qui seront jetés, ayant donné tous leurs nutriments dans le bouillon.
Y ajouter les légumes coupés préalablement ainsi que les pommes de terre épluchées et coupées en quartiers.
Après le temps de cuisson des cuisses, les retirer et les garder au chaud, recouverts de papier alu.
Retirer les légumes et pdt avec une écumoire et les mettre dans le beurre du poulet sur feu doux.
Passez le bouillon au chinois puis remettez-le dans la casserole pour le faire réduire à feu moyen-haut. Il doit rester un litre de bouillon.
Maintenant, afin d'avoir une belle sauce bien épaisse, nous allons faire une béchamel avec le bouillon réduit. Faites fondre 100 gr de beurre avec la même quantité de farine. Quand le tout prend une jolie couleur dorée et qu'il dégége une odeur de biscuit, ajouter le bouillon chaud au fur et à mesure tout en fouettant pour éviter les grumeaux. (Si vous avez préparé le bouillon à l'avance, vous aurez pu le laisser refroidir et à ce moment-là, le rajouter en une fois, il n'y aura pas de grumeaux.)
Une fois tout le bouillon ajouté, versez la crème puis rectifiez l'assaisonnement. Votre sauce est prête.
Le waterzooi traditionnel vous dira de remettre le poulet et les légumes dans la sauce et de servir le tout comme une soupe, moi je dresse, sur une assiette creuse, le poulet et les légumes ainsi qu'un petit quartier de citron et je sers la sauce bien chaude à part. elle réchauffera le plat au fur et à mesure qu'on l'ajoute.
N.B. Dans ma recette je ne cuisine que les cuisses, mais si quelqu'un préfère le blanc, on peut bien sûr ajouter un blanc et le cuire avec les cuisses (mais moins longtemps).
