Parler de Jean Gabin avec son petit-fils et auteur du livre Gabin à Table !, c’est convoquer des souvenirs cinéma, mais c’est aussi parler d’un gourmand, de ripailles canailles avec Lino and Co, de plats de tradition qu’il affectionnait tant… Voici la recette du poulet à la crème dont il raffolait tant et revue par le chef Yves Camdeborde.
1 poulet fermier
3 oignons émincés
500 gr de champignons de Paris
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 citron jaune
Sel, poivre
1 pincée de sucre
Huile d’olive
1 cuil. à café de miel
50 gr de beurre
33 cl de vin blanc
60 cl de crème fleurette
400 gr d’oignons grelots épluchés
2 cuil. à soupe de fécule de pomme de terre
15 cl de vin jaune
1 litre d’eau minérale.
- Préchauffer le four à 250°
- Placer le poulet salé et poivré dans une grande cocotte en fonte huilée et enfourner pour 30 minutes ? Puis le retirer de la cocotte, le déposer sur une plaque et réserver.
- Déposer les oignons émincés dans la cocotte qui a servi à cuire le poulet, sans la laver, ni la dégraisser, et ajouter le bouquet garni et les gousses d’ail. Laisser cuire à couvert et doucement 15 minutes.
- Mettre dans une casserole le beurre, les champignons, le jus de la moitié du citron jaune, le miel, le sucre, 1 pincée de poivre noir, de sel puis mouiller avec l’eau et porter à ébullition.
- Reprendre la cocotte dans laquelle les oignons ont cuits et y verser le vin blanc ainsi que la cuisson des champignons ; ajouter la crème fleurette et les oignons grelots, et porter de nouveau à ébullition.
- Stopper le feu, déposer le poulet dans la cocotte, couvrir et enfourner pour 30 minutes à 150° (th 5).
- Retirer la volaille de la cocotte ainsi que les oignons grelots et les champignons. Réserver.
- Mettre la cocotte avec la sauce sur le feu et porter à ébullition puis faire réduite d’un quart.
- Mélanger la fécule de pomme de terre avec deux cuillerées à soupe d’eau et l’incorporer à la crème en ébullition dans la cocotte, tout en fouettant.
- Faire cuire 3 minutes tout en remuant, puis mixer jusqu’à obtention d’une crème onctueuse.
- Juste avant de servir : incorporer le vin jaune et faire cuire 10 minutes.
- Dresser dans un beau plat de service. Tapisser le fond avec les oignons émincés, déposer dessus la volaille puis napper de la crème. Enfourner avec les oignons grelots et les champignons…
