1. Prendre les ingrédients pour le bouillon et les mettre dans une casserole avec 2 litres d'eau, sel, poivre en grains
Lorsque le bouillon bout, ajouter les langoustines et les crevettes/gambas pendant 10 min. Les sortir et les réserver.
2. Dans une autre casserole, mettre tous les fruits de mer (sauf le calamar) et faire ouvrir sans rien ajouter. Après ouverture, les réserver en conservant le jus. Ajouter le jus dans le bouillon.
3. Réserver les blancs, les cuisses et les ailes du poulet et concasser les os de la carcasse puis les ajouter au bouillon que l'on referme et laisse mijoter pendant une heure.
4. Faire revenir les poivrons dans de l'huile d'olive, bien brûler la peau puis les enfermer dans un sac en plastic bien fermé pendant 15 minutes pour que la peau se détache bien. Conserver le jus. Réserver les poivrons coupés en dés ou lanières.
5. Emincer l'oignon et l'ail.
6. Commencer enfin à monter la paella dans la poêle (paellera):
- Bien enduire généreusement la poêle d'huile d'olive
- Faire revenir les morceaux de poulet et de côtes de porc (désossés et coupés en cubes de +/- 4 cm). Mélanger
- Ajouter les calamars coupés en lanières
- Ajouter le chorizo coupé en tranches (enlever la peau préalablement)
- Ajouter les tomates, les poivrons, l'oignon et l'ail
- Ajouter les épices au gout: paprika fumé, curcuma, safran, sel et poivre (pas trop de sel)
- Mouiller jusqu'à recouvrir le tout avec quelques louches de bouillon qui aura été passé et dans lequel on aura aussi ajouté le jus des poivrons.
- Mélanger, ajouter le riz et à partir de ce moment, ne plus remuer.
- Laisser le riz gonfler (rajouter du bouillon si nécessaire)
- Ajouter enfin les petits pois
- Garnir avec les langoustines au milieu, les gambas et les coquillages autour et les moules pour faire tout le contour.
- Recouvrir le tout de papier métal pour étouffer la paella afin que les parfums se mélangent, puis la laisser reposer +/- 20 min.
- Servir chaud.
La paella se réchauffe facilement et est encore meilleure le lendemain. (la petite croute brûlée qui se forme en dessous lorsqu'on la réchauffe est très appréciée des connaisseurs et se nomme la socarrat.
