Les Recettes de Granny
Terrine de poisson








Terrine de poisson

Inspiré de: Alain Ducasse    Publié le 20/12/2025
Menu: Entrée    Poisson     Nbre de personnes: 4
Pays: France    

Ingrédient principal: poisson...


Ingrédients:

Huile d’olive
Sel
Poivre du moulin

Préparation de la panade
15 cl de lait ½ écrémé
45 g de beurre
1 râpée de muscade
50 g de farine
4 jaunes d'œufs

Préparation des champignons
100 g de champignons de Paris boutons

Préparation du poisson
500 g de filets de poisson blanc

Préparation de la terrine de poisson
1 pincée de piment d’Espelette
4 blancs d'œufs
50 g de crème fraîche
50 g de pistaches mondées
Préparation du beurre citronné
200 g de beurre
4 citrons

Préparation:

Étape 1 : Préparation de la panade
Chauffer doucement le lait dans une casserole. Ajouter le beurre. Râper la muscade par-dessus à l’aide d’une râpe. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Dès l’ébullition, verser la farine tout en remuant jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole. Éteindre le feu. Ajouter les jaunes d'œuf et travailler la pâte jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement incorporés. Débarrasser la panade dans un récipient et la couvrir d’un film alimentaire. Réserver au frais.

Étape 2 : Préparation des champignons
Éplucher, laver, les champignons et les émincer. Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et les faire suer jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau de végétation. Assaisonner de sel et poivre du moulin. Les débarrasser dans une plaque à trous ou dans une passoire. Les réserver au frais.

Étape 3 : Préparation du poisson
Parer, les filets et vérifier qu’il ne reste aucune arête. En taille 200 g en bâtonnets de 5 cm. Les réserver. Mixer le reste et le débarrasser dans un récipient, le couvrir de film alimentaire. Réserver au frais.

Étape 4 : Préparation de la terrine de poisson
Dans le récipient de poisson mixé. Ajouter la panade et une pincée de piment d’Espelette. Saler et bien mélanger. Placer le saladier sur un récipient d’eau glacée. Ajouter les blancs d’œufs en remuant énergiquement. Incorporer ensuite la crème fraîche et les champignons égouttés. Chemiser la terrine à pâté de film alimentaire.
Y verser une couche de pâte de poisson et bien l’étaler avec le dos d’une cuillère. Déposer les bâtonnets de poisson et parsemer de pistaches. Assaisonner de sel. Recouvrir d’une autre couche de pâte de poisson, de bâtonnets et de pistaches. Ainsi de suite en terminant par une couche de pâte de poisson. Rabattre les bords du film alimentaire, bien appuyé. Couvrir la terrine de film alimentaire.

Étape 5 : Cuisson de la terrine
Préchauffer le four sur 160°C. Placer la terrine dans un bain-marie et enfourner et cuire pendant 1 h.

Étape 6 : Préparation du beurre citronné
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux (ou au micro-ondes). Presser le jus des citrons à travers une passette et l’ajouter. Saler. Réserver à température ambiante.

Étape 7 : Finition et présentation
Démouler la terrine sur le plat de service. Servir le beurre citronné à part.

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