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Filets de sole, mousseline au Riesling et aux crevettes grises








Filets de sole, mousseline au Riesling et aux crevettes grises

Inspiré de: Comme Chez Soi    Publié le 14/11/2025
Menu: Entrée    Poisson     Nbre de personnes: 6
Pays: Belgique    

Ingrédient principal: sole...


Ingrédients:

- 3 soles de 350g (brut) (nettoyées chez le poissonnier)
- 2 branches de céleri blanc
- 1 gros oignon
- 1dl + 6 cuillerées à potage de vin blanc sec (riesling luxembourgeois)
- 2,125l + 2 cuillerées à potage d'eau
- 75g de crevettes grises fraîchement épluchées (250g brut)
- 100g de champignons de Paris nettoyés
- 4 gros jaunes d'oeufs
- 1 citron
- 160g de beurre
- persil plat ou sauvage
- sel et poivre du moulin

Préparation:

- Nettoyer et laver les branches de céleri blanc, les couper en gros morceaux.
- Nettoyer l'oignon et le couper en fines rondelles.
- Faire un court-bouillon avec 2 l d'eau, le céleri blanc, l'oignon, le décilitre de vin blanc.
Amener à ébullition. Saler et poivrer légèrement. Laisser tirer 10 min. Arrêter.
- Laver les champignons, les couper en fines rondelles. Les réserver dans un petit bol en les tournant dans un filet de jus de citron.
- Dans une casserole moyenne, déposer les 4 jaunes d'oeufs, les 6 cuillerées de vin blanc, les 2 cuillerées d'eau et un bon filet de jus de citron. Saler et poivrer légèrement.
- Rincer les soles à l'eau claire et les laisser en attente.
- Remettre le court-bouillon sur feu vif, y plonger les soles et laisser pocher sur petit feu 3 à 4 min (selon grosseur).
- Retirer les soles et enlever les filets à l'aide d'une cuillère et d'une fourchette en longeant l'arrête centrale et en ayant soin d'éliminer les petites arêtes extérieures.
- Déposer les filets de soles pliés en 2 sur un plat et les recouvrir d'un papier aluminium.
- Faire bouillir le reste d'eau avec les champignons, égoutter tout de suite et garder au chaud.
- Faire fondre le beurre et l'écumer légèrement.
- Bien battre le mélange (point 5) puis continuer l'opération sur feu très doux, afin de le monter et de l'alléger le plus possible. Continuer en battant énergiquement, à cuire la sauce et l'arrêter quand elle commence à prendre une certaine consistance.
Surtout ne pas laisser bouillir.
Retirer du feu et y ajouter lentement la totalité du beurre fondu en mélangeant sans arrêt.
Rectifier en sel et poivre et éventuellement en jus de citron. Si la mousseline est trop épaisse, la détendre avec un peu de court-bouillon (point 7). Y ajouter alors les champignons et les crevettes (elles vont tiédir et c'est suffisant pour les garder moelleuses).
- Passer les filets de sole quelques instants dans un four bien chaud, déposer ensuite 2 filets de soles sur chaque assiette, bien chaude également, et les napper de sauce mousseline. Décorer de quelques feuilles de persil lavées et non hachées. Garder les filets restants dans la casserole, au chaud, avec le reste de sauce.

> Attention, cette préparation refroidit rapidement.

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