Les Recettes de Granny
Lotte en aöli








Lotte en aöli

Inspiré de: 4saisonsaujardin    Publié le 20/09/2025
Menu: Plat    Poisson     Nbre de personnes: 4
Pays: France    
- Région: Provence

Ingrédient principal: lotte, oeuf, haricot vert, aïo...
Temps de préparation: 15'         Temps de cuisson: 20'        

Ingrédients:

1 lotte de 1 kg, préparée par votre poissonnier
8 crevettes cuites
8 jeunes carottes
4 oeufs durs
150 g de petits pois écossés
300 g de haricots verts fins
600 g de pommes de terre grénaille de Noirmoutier
1 petit chou-fleur
4 mini fenouils
3 oignons type nouveau
Ingrédients pour l'aïoli :
1 jaune d'oeuf
3 gousses d'ail
1 filet de jus de citron
20 cl d'huile d'olive et huile neutre
sel et poivre

Préparation:

Préparation de l'Aioli :
- Préparez la sauce dans un grand mortier en bois ou en marbre et avec un pilon en bois de préférence. Ecrasez les gousses d’ail crues pour les réduire en pâte lisse. Un fois l’ail prêt, il faut s’attaquer à la partie la plus délicate de la recette : on va monter l’aïoli en une sauce proche de la mayonnaise, en troquant le pilon en bois contre un fouet. Ajoutez une pincée de sel et un jaune d’oeuf et un filet de jus de citron, dans le mortier. Versez peu à peu 35 cl d’huile d’olive en filet sans jamais cesser de tourner vigoureusement toujours dans le même sens. Faites en sorte d’obtenir une sauce bien liée, un peu comme une mayonnaise, un peu plus ferme.
- Si vous n’arrivez pas à faire monter la sauce, pas de panique tout n’est pas perdu, mettez un jaune d’oeuf dans un autre plat, fouettez le puis versez-y la sauce exactement comme vous le faisiez précédemment avec l’huile. Une technique consiste aussi à utiliser de l’eau, ou une pomme de terre écrasée. Et si vous avez la flemme, vous pouvez aussi monter l’aïoli au batteur, les puristes trouveront la sauce moins bonne… Gardez au frais.

Cuisson des légumes et du poisson :
- Faire pocher le poisson dans une marmite d’eau frémissante agrémentée d'un bouquet garni (ou de court-bouillon) pendant 7 bonnes minutes ou à la vapeur. Attention à ne surtout pas la faire bouillir, ça rendrait la chair élastique et caoutchouteuse.
- Cuire les légumes séparément, à la vapeur.
- Faire cuire les oeufs durs pendant 9 minutes (un par personne) que l’on servira écalés.

Dressage de l'Aioli :
Dans un grand plat de service, disposez le poisson, les légumes encore chauds, les oeufs écalés, les crevettes et les bulots. Servir à coté le fameux aioli, dans son mortier aurait été l'idéal ou dans un bol comme ici.

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