Crevettes grises en bouillon Thaï

Inspiré de: Alain Ducasse    Publié le 14/08/2025

Menu: Entrée    Potage     Nbre de personnes: 4
Pays: France    

Ingrédient principal: crevette...

Ingrédients:

600 g de crevettes bouquets
30 g de beurre de crustacés
20 petites lamelles de cèpe
20 petites feuilles de mélisse
4 tranches de gingembre taillé en julienne
2 gousses d’ail
les têtes des crevettes
50 cl de fumet de homard
50 cl de bouillon de poule
2 blancs d’œufs
1/2 citron vert
15 g de galanga
1/2 bâton de citronnelle
2 feuilles de bergamote
1/4 de botte de basilic thaï
1 piment oiseau
20 g de sucre
fleur de sel

Préparation:

Mixer les têtes des crevettes et les blancs d’œufs afin d’obtenir une pâte fine et homogène.
Mettre le fumet de homard et le bouillon de poule dans une casserole, porter à ébullition.
Ajouter le galanga émincé, la citronnelle taillée en gros sifflets, les feuilles de bergamote et le sucre. Laisser infuser durant 10 minutes.
Ajouter 100 g de glace pilée à la pâte de crevette.
Verser 1 louche de bouillon sur la clarification en remuant, puis reverser le tout dans la casserole de bouillon et de fumet en ébullition, en remuant lentement à la spatule jusqu’à la reprise de l’ébullition. Laisser cuire à petit frémissement jusqu’à ce que le bouillon soit parfaitement clair.
Mouiller un linge étamine, l’essorer et en tapisser une passoire posée sur un grand bol. Verser le bouillon clarifié dans le bol à travers le linge.
Laisser infuser sur le coin du feu durant 20 minutes avec le basilic et le piment oiseau puis filtrer dans un linge étamine.

Étape 2 : Finition et présentation
Raidir les queues des crevettes dans le beurre de crustacés, puis les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Dresser dans un bol les crevettes et la garniture, c’est-à-dire les feuilles de mélisse, les lamelles de cèpe et la fine julienne de gingembre et d’ail.
Porter à ébullition le bouillon, ajouter le jus du demi-citron vert et rectifier l’assaisonnement en sel.
Verser le bouillon très chaud dans les bols devant les convives et ajouter quelques gouttes de beurre de crustacés.

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