6 calamars frais ou dégelés (entiers) ou 500 g de rondelles de calamars
63 g de chorizo en rondelle
0.5 boîte de pulpe de tomates
0.5 grosse cuillère à soupe de pâte de tomate
0.5 poivron rouge émincé (facultatif)
75 ml de vin blanc
0.5 gros oignon espagnol ou vidalia (sucré) émincé
2 gousses d'ail hachées
1 branches de thym
1 branches de persil
0.5 feuille de laurier
huile d'olive
Sel et piment d'Espelette
Si les calamars sont entiers : couper les tentacules en dessous des yeux et les réserver; vider les calmars en tirant sur les yeux et le cartilage en même temps. Vider l'intérieur et assurez-vous qu'ils soient bien nettoyés. Retirer la peau qui se décolle très facilement. Bien rincer les calmars.
Les couper en gros tronçons et les faire dégorger 30 minutes au gros sel avec les tentacules. Cette étape aura pour but de leur enlever une première eau et les rendre tendres.
Bien les rincer pour enlever l’excédent de sel et bien éponger l’excédent d'eau.
Dans une sauteuse, faire revenir, à feu vif, les calamars dans un peu d'huile d'olive, 1 à 2 minutes. Ils vont rendre de l'eau, c'est normal.
Ajouter le chorizo et faire cuire 2 minutes pour le colorer.
Baisser le feu et ajouter l'oignon et l'ail puis la pâte de tomate. Laisser tomber la préparation.
Ajouter le vin blanc et laisser réduire au 2/3.
Ajouter les tomates et les herbes. Saler légèrement et cuire à couvert 1 heure, à feu très doux.
Au bout d'une heure, enlever le couvercle et retirer les herbes, puis laisser compoter 20 minutes pour réduire la sauce.
Ajouter une pincée de piment d'Espelette et un bon filet d'huile d'olive au moment de servir.
