Le gésier, cet organe musculaire issu des volailles comme la dinde, l'oie ou le canard, est un met délicieux et savoureux qui mérite d'être mieux connu. Souvent délaissé au profit des parties plus nobles de la volaille, le gésier recèle pourtant de nombreuses qualités gustatives. Sa chair ferme et charnue, une fois convenablement préparée, se révèle d'une tendreté incomparable. Le plus souvent on le retrouve sur les tables d'été en salade gourmande ou en poêlée de légumes accompagnées de morceaux de pommes de terre pour une proposition complètement gourmande. La cuisson à l'eau ou cuisson douce est sans doute la méthode la plus saine et délicieuse pour apprêter ce met de caractère. Sans ajout de graisse, elle permet de conserver tous les jus et saveurs naturels du gésier dans un délicieux bouillon. Facile à mettre en œuvre, elle ne nécessite que peu d'ingrédients : des gésiers frais, des oignons, un bouquet garni (thym, laurier) et quelques épices comme l'ail. On fait mijoter le tout et c'est prêt !
500 gr de gésiers de volaille frais
1 gros oignon émincé
4 gousses d'ail émincées
1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
sel et poivre
Le nettoyage
Commencez par bien nettoyer les gésiers sous l'eau froide pour retirer les derniers résidus. Avec un couteau cure-dent, enfoncez-le délicatement pour vider l'intérieur. Puis faites-les blanchir rapidement dans un bain d'eau bouillante vinaigrée pour les débarrasser des impuretés.
La cuisson douce
Dans une cocotte en fonte ou une grande casserole, couvrez les gésiers nettoyés avec de l'eau froide assaisonnée d'un peu de vin blanc sec, des oignons émincés, le bouquet garni et quelques grains de poivre. Portez à ébullition puis laissez mijoter à feu très doux et couvert pendant 2 à 3 heures selon la taille des gésiers, en écumant de temps en temps. Vous pouvez ajouter quelques légumes comme des carottes ou des pommes de terre pour un plat cuisiné complet.
L'assaisonnement final
Lorsqu'ils sont bien cuits et tendres, rectifiez l'assaisonnement avec du sel, du poivre et éventuellement un peu de vinaigre ou de vin rouge selon vos goûts. Pour une cuisson des gésiers très moelleuse, vous pouvez les laisser confire quelques heures de plus dans leur jus de cuisson.
Pour accommoder vos gésiers
Dégustez ces savoureux gésiers confits, nature ou accommodés d'une délicieuse sauce tomate, d'un peu de graisse de canard ou accompagnés d'une vinaigrette. Ils feront également d'excellentes entrées froides, en salade ou en terrine. Vous pouvez les servir chauds sur un lit de pommes de terre ou de légumes, voir les dorer rapidement avec un peu d'huile dans une poêle avant de servir.
Astuce : Pour une recette plus rapide, utilisez une cocotte-minute et réduisez le temps total de cuisson à 1h30 environ.
