- 275 gr de beurre
- 350 gr de farine
- 500 gr de crevettes épluchées
- 250 gr de crevettes non épluchées
- 400 gr de gruyère râpé
- 1 l de lait
- 8 jaunes d’œufs
- 3 œufs entiers
- poivre de Cayenne
- 1 carotte moyenne
- 1petite branche de céleri
- 1 petite échalote 1 brindille de thym
- poivre de Cayenne
- ½ cuillères à soupe de concentré de tomate
- muscade
- 3 cuillerées à soupe d'huile
- 2 paquets de chapelure
- citrons
- 1 cuillerée à soupe de cognac
- 1,5 dl de vin blanc
- persil
- sel, poivre du moulin
- Quelques heures avant la préparation, épluchez les crevettes, réservez la chair avec les autres crevettes. Réservez au frais.
- Épluchez la carotte et l’échalote et détaillez-les en petits dés.
- Nettoyez la branche de céleri et découpez-la finement.
- Mettez une petite noisette de beurre à fondre dans une casserole. Ajoutez la duxelles de carotte, les tranches de céleri et oignon et laissez blondir les éléments. Ajoutez le vin, le cognac, le thym et le concentré de tomate et portez à ébullition.
- Ajoutez le lait et les carapaces de crevettes, portez de nouveau à ébullition et laissez mijoter ~ 15 minutes.
- Laissez refroidir complètement et passez au travers d’un chinois en extirpant bien le lait des carapaces et légumes à l’aide d’une spatule.
Préparez une sauce Mornay très épaisse :
- fondre 250 gr de beurre sur feu doux dans une grande casserole (vous devrez y ajouter le fromage et les crevettes). Quand il est bien liquide (évitez toute coloration), ajoutez 250 gr de farine en une fois et mélangez vivement au fouet pour éviter les grumeaux.
- Quand le mélange est bien homogène, ajoutez-y le lait et fouettez vigoureusement pour enlever les grumeaux éventuels.
- Relevez de sel assez abondamment (la farine de la sauce atténue le goût salé), de poivre et ajoutez un peu de poivre de Cayenne et de la muscade.
- Ajoutez la purée de tomate et continuez à mélanger jusqu'à épaississement.
- Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs, un par un en mélangeant bien à chaque ajout. Ajoutez ensuite le gruyère râpé et mélangez à la spatule. j-
- Ajoutez enfin les crevettes et mélangez bien.
- Étalez la préparation dans un ou plusieurs plats beurrés (choisissez de préférence des plats assez grands pour pouvoir étaler une couche de max. 2 cm d’épaisseur).
- Laissez refroidir complètement et faites reposer au moins 12 heures au réfrigérateur.
- Battez les œufs entiers mélangés à l'huile dans une assiette profonde.
- Préparez 2 autres assiettes avec de la farine et de la chapelure.
- Formez, avec la préparation, des croquettes aux dimensions souhaitées et roulez-les dans la farine. Passez-les ensuite dans les œufs battus et ensuite dans la chapelure. Disposez-les dans des boîtes en les entourant de papier sulfurisé ou de papier cuisson. Mettez-les au surgélateur pour 24 heures minimum.
- Plongez les croquettes encore congelées dans la friture bien chaude (165°C). Lorsqu'elles sont bien dorées, égouttez-les soigneusement. Servez avec des quartiers de citrons et du persil préalablement passé rapidement dans la friture.
N.B.
1. Il est impératif de préparer les croquettes à l'avance et de les congeler avant de les frire;
2. Vous pouvez, de la même façon, préparer des croquettes avec du jambon fumé, du chorizo, ou avec des restes de blancs de poulet émiettés en prévoyant, pour ces ingrédient, des quantités égales aux crevettes.
