- 100 g (7 oz) de gras de porc ou de saindoux
- 360 g (2 lb) de rôti d’épaule de porc désossé et sans la couenne, coupée en 4 morceaux
- 1 oignon, hachés finement
- 2 gousses d’ail, écrasées
- 1 bouquet garni (1 branche de thym et de romarin, 1 feuille de laurier, le tout attaché avec une ficelle)
- 1 branche de sauge ou 1 c. à soupe de sauge séchée
- 1pincée de muscade moulue
- 100 ml (2 tasses) de bouillon de poulet ou d’eau
- Herbes fraîches (persil et ciboulette) ciselées, au goût (voir note)
Dans une grande cocotte à feu moyen, fondre le gras de porc. Ajouter les morceaux de porc et les dorer de tous les côtés. Réserver sur une assiette.
Dans la même cocotte, ajouter les oignons et l’ail. Cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Remettre la viande. Ajouter le bouquet garni, la sauge, la muscade et le bouillon. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 2 heures. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 2 heures ou jusqu’à ce que la viande soit cuite et se défasse facilement à la fourchette.
Retirer la viande de la cocotte et la déposer sur une assiette. Laisser tiédir 30 minutes.
Entre-temps, dans un tamis placé au-dessus d’une grande tasse à mesurer ou d’un bol, filtrer le jus de cuisson. Composter le bouquet garni et la sauge. Réserver les oignons et l’ail. Dégraisser le jus de cuisson et réserver le gras dans un autre bol. Laisser tiédir le temps de hacher la viande.
Sur un plan de travail, hacher finement la viande.
Dans un grand bol, mélanger la viande avec une partie du jus de cuisson et du gras réservé. Ajouter des oignons et de l’ail réservés, au goût. Ajuster la quantité de jus et de gras selon la texture désirée (la viande doit être bien moelleuse). Ajouter des herbes fraîches. Rectifier l’assaisonnement.
Transvider les cretons dans des bocaux ou des terrines d’une contenance de 250 ml (1 tasse) chacun. Presser légèrement pour tasser la viande. Couvrir d’une fine couche de gras fondu pour la conservation. Couvrir et réfrigérer au moins 12 heures pour permettre aux saveurs de bien se développer. Les cretons se conservent 1 semaine au réfrigérateur.
