En plus d'être moins cher que le cassoulet de Castelnaudary traditionnel, il est plus rapide parce que fait à la pression.
- 500 grammes haricots blancs secs lingots ou mogettes de Vendée
- 2 petits oignons jaunes ou 1 gros
- 2 gousses d'ail
- 300 grammes poitrine cuite fumée
- 200 grammes saucisson à l'ail
- 200 grammes petit cervelas 16 tanches ou cervelas normal
- 5 saucisses de Toulouse 500 g ou diots de Savoie
- 18 grammes fond de veau 5 càc ou 2 cubes de bouillon de volaille
- 1200 millilitres eau
- 1 boîte concentré de tomates 140g
- 1 bouquet garni
- 50 grammes chapelure
La veille:
- 19 heures avant (ou méthode express : voir en notes sans trempage d'une nuit, en seulement 1h30), mettre les haricots à tremper dans un grand saladier d'eau froide.
Le jour même
- Eplucher les oignons et les couper en deux. Puis les couper en fines demi-rondelles.
- Eplucher les gousses d'ail.
- Couper la poitrine en gros morceaux (1 cm d'épaisseur, environ 18 morceaux).
- Retirer la peau et couper le saucisson à l'ail en rondelles épaisses (une dizaine).
- Retirer la peau du cervelas. Couper le cervelas en rondelles épaisses.
- Dans le fond de la marmite à pression, mettre un peu de graisse de canard ou de saindoux.
- Ajouter la poitrine, les oignons, gousses d'ail pressées, les saucisses de Toulouse et laisser dorer 5 minutes en remuant.
- Ajouter les haricots égouttés, le saucisson à l'ail, le cervelas, le fond de veau (ou les cubes émiettés) et le concentré de tomates. Bien remuer. Puis ajouter l'eau, le bouquet garni et bien mélanger. Lancer le mode cuisson sous pression (ou rapide) pendant 30 minutes.
- Garder en maintien au chaud jusqu'au moment de servir.
Pour le cassoulet gratiné au four
- A la fin de cuisson, verser le contenu de la cuve dans un grand plat, suffisamment grand pour faire une couche moyennement épaisse. Positionner les morceaux de viande et saucisses au dessus des haricots.
- Laisser refroidir quelques heures si le cassoulet préparé à l'avance pour être ensuite gratiné (je le laisse refroidir une demie-journée, sur une volette à température ambiante).
- Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
- Recouvrir de chapelure. Une fois le four chaud, enfourner 30 minutes.
Servir de suite.
Notes
Avec des cuisses ou manchons de canard confits : faire une première cuisson sous pression de 35 minutes. Puis ajouter les cuisses et remettre en sous pression pendant 5 minutes.
Haricots secs sans trempage une nuit mais méthode en 1h30 :
- Mettre un volume d’haricots blancs secs pour 2 volumes d’eau dans une casserole et en porter à ébullition pendant 2 minutes
- Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 1h30 à 2 heures
- Egoutter
