Potage Saint-Germain et son jambonneau
Convives
4
Préparation
25'
Cuisson
1h15
Repos
1h
Ustensiles
Ingrédients
Base du potage
300
gr
Pois cassé
— trempés 1 heure dans l’eau froide
1,5
l
Bouillon
— de volaille
2
Oignon
2
Carotte
2
tranches
Lard fumé
— d’environ 0, 5 cm d’épaisseur
Viande et croûte
700
g
jambonneau
— d’environ 300 à 400 g chacun
3
cas
moutarde
— de Dijon
4
tranches
pain de mie
— émiettées
Liaison et croûtons
2
cas
crème fraîche
— épaisse
20
gr
beurre
— doux
80
gr
beurre
— clarifié
4
tranches
pain de mie
— écroutées
0,5
cac
sucre
— semoule
Accompagnement et assaisonnement
400
gr
mâche
4
cas
persil
— frisé haché
sel, poivre du moulin
Préparation
Préparer les légumes et le lard :
Pelez les carottes et les oignons, puis détaillez-les en petits dés. Découpez les tranches de lard fumé en petits lardons.
Lancer la cuisson des pois cassés :
Égouttez les pois cassés après trempage et versez-les dans une grande casserole avec le bouillon de volaille. Portez à ébullition sur feu vif, puis retirez l’écume qui se forme à la surface à l’aide d’une écumoire.
Mijoter avec le jambonneau :
Ajoutez les dés de carottes, les oignons, les lardons et les jambonneaux dans la casserole. Mélangez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure à demi-couvert, en écumant la surface si nécessaire.
Mixer et lier le potage :
En fin de cuisson, retirez la casserole du feu et sortez les jambonneaux pour les réserver. Mixez le potage jusqu'à obtenir une texture bien lisse, puis incorporez le sucre, le sel et le poivre (ajoutez un peu d'eau si le velouté est trop épais).
Finaliser le velouté :
Ramenez le potage à ébullition, retirez du feu et écumez une dernière fois. Incorporez les 20 g de beurre ainsi que la crème fraîche épaisse, mélangez bien et maintenez au chaud.
Préparer les croûtons :
Taillez les tranches de pain de mie écroutées en petits carrés. Faites-les dorer à la poêle dans le beurre clarifié bien chaud, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Gratiner les jambonneaux :
Tartinez généreusement les jambonneaux de moutarde de Dijon et recouvrez-les avec le pain de mie émietté. Passez-les au four pendant 10 minutes sous le gril jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Les conseils de Granny
• Service en deux temps : Servez d'abord le potage dans une soupière préchauffée avec les croûtons et le persil haché présentés à part, puis servez les jambonneaux dorés accompagnés de la mâche assaisonnée d'une vinaigrette.
• Gain de temps : Si vous utilisez des pois cassés modernes de bonne qualité, le trempage d'une heure est souvent facultatif, mais il garantit une cuisson plus rapide et plus homogène.
• Gain de temps : Si vous utilisez des pois cassés modernes de bonne qualité, le trempage d'une heure est souvent facultatif, mais il garantit une cuisson plus rapide et plus homogène.