Fumet de poisson maison

Inspiré de: Papilles&pupilles    Publié le 18/05/2026

Menu: Accompagnement    Fond     Nbre de personnes: 1/2 l.
Pays: France    

Ingrédient principal: poisson...
Temps de préparation: 10'         Temps de cuisson: 35'        

Ingrédients:

Parures de poisson rincées ( 2/3 arêtes, …)
1/2 oignon émincé
1/2 poireau en rondelles
2 champignons de Paris coupés en lamelles
250 ml de vin blanc sec environ
15 g de beurre
1 branche de thym,
1 feuille de laurier
15 grains de poivre

Préparation:

Faire suer dans un petit peu de beurre et sans coloration l’oignon émincé, le poireau coupé en rondelles et les champignons de Paris coupés en lamelles. Au bout de quelques minutes (3/4) , rajouter les arêtes de poisson rincées et faire suer à nouveau 2 à 3 minutes. Ensuite on mouille à un petit peu plus qu’à hauteur avec un mélange de 2/3 eau et 1/3 de vin blanc. On rajoute une branche de thym, une feuille de laurier, les grains de poivre. On ne sale surtout pas. Ceci est valable pour tous les fonds. En effet comme on fait réduire, la préparation à force de réduction pourrait devenir trop salée.

Porter à ébullition, écumer si nécessaire (comme les arêtes ont été rincées l’écume doit être claire), et diminuer ensuite le feu pour que la préparation frémisse. Laissez cuire environ 30 minutes.

En fin de cuisson, on passera dans une passoire puis un chinois. Si on passe directement dans le chinois (ou passoire métallique), on risque de l’abimer avec des morceaux trop gros.

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