Entrée que j'avais faite dans un déjeuner de luxe en 2016 et à refaire absolument
- 80 g de œufs de lompe
- 8 poireaux
- 3 citrons jaunes
- huile d'olive
- 80 g de chapelure
- 70 g de parmesan râpé
- 40 g de farine
- 160 g de beurre
- 40 cl de lait
- 130 cl de crème fleurette
- 3 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
1. Lavez les poireaux:
- Pour l'émulsion: récupérez le vert et émincez-en une partie.
- Pour les rouleaux, prélevez quatre belles feuilles et émincez le reste finement.
- Pour la friture en décoration: Récupérer également les "cheveux" de la tête du poireau, laver et bien sécher.
2. Emulsion de poireaux : faites cuire les verts de poireaux émincés dans le lait et ajoutez la crème en fin de cuisson. Mixez, puis passez au chinois et assaisonnez.
3. Rouleaux de poireaux : faites cuire les feuilles de poireau à la vapeur. Pendant ce temps, étuvez les émincés de poireau à l’huile d’olive avec les zestes de citron. Laissez refroidir. Ensuite, roulez l’émincé dans la feuille de poireau en serrant bien à l’aide de papier film et réservez.
4. Friture des "cheveux": Faites-les frire dans un bain d’huile à 160°C.
5. Crumble parmesan : Dans un bol, mélangez la chapelure, le parmesan, la farine et le beurre. Disposez sur une plaque de cuisson et faites cuire au four à 180°C pendant 10 minutes en remuant régulièrement.
6. Dressage : Au moment de servir, divisez les rouleaux de poireau en trois et disposez les troncs dans une assiette de service. Parsemez de crumble. Décorez avec la julienne frite et l’émulsion de poireau. Enfin, terminez en déposant une belle quenelle de caviar sur l’un des rouleaux.
